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羊全席,不容錯過的易門味道
[ 玉溪網   發布時間:2019-03-26   進入社區    來源:玉溪網 ]

□  張國仙  文/圖

去年春節,到小街鄉花苗聚居的歪頭山山村拜年,因為天氣晴好,特意背了沉重的單反相機登上村后最高的峰頂,試圖拍幾幅遠處山嶺間半隱半現的杭瑞高速。這時一群山羊出現了,在嶙峋的巖石間啃食枯草,幾叢灌木蓬展在藍天里,成為群羊的背景。我換著角度按下快門,將那群羊定格在相機里,也定格在腦海里。

很長時間里,始終會想起那群羊,倨傲又溫馴,無畏艱險,自由散漫地往天地間一站或一臥,融洽祥和自成風景。也正因為如此,涉及羊肉的話題,首先想到的就是它們。民間有言:“要想長壽,常吃羊肉”,這是有據可考的?!侗靜莞倌俊吩兀骸把蛉?,暖中,字乳余疾,及頭腦大風汗出,虛勞寒冷,補中益氣,安心止驚?!逼涮?、皮、脂、乳、腦、髓、舌、腎……全身諸部位皆可單獨入藥,正所謂渾身是寶。從飲食角度來說,羊肉肉質細嫩,脂肪和膽固醇含量較少,易消化吸收,多食有助于增強免疫力,近年來逐漸成為中國人餐桌上的主要肉類之一。

一品香蒸羊肉
一品香蒸羊肉

“兩塊半”和“三姑娘”

華夏地大物博,羊的類別與烹飪之法南北有異。易門羊肉取自本地黑山羊,無北方綿羊的腥膻,口感香嫩,自成一格。以縣城為中心向東南西北輻射,崇山峻嶺間隨處可見成群結隊的黑山羊,閑散覓食,休養生息。尤其是浦貝鄉廣袤的馬頭山系,是黑山羊的主要聚居地,餐風飲露的生活習性使得羊肉脂肪適中、不肥不膩,也使得浦貝羊肉名冠滇中,成為繼野生菌之后的另一張易門名片。

寫羊肉,避不開起源。易門人食用羊肉的歷史可追溯到彝族先民。因易門是多民族縣,彝族占了大半,傳說舊時彝族將羊奉為圖騰,認為羊是財富的象征,這與《圣經》的記載不謀而合,“舊約”中的羊亦是財富的象征,由此,令我聯想起人民幣的符號“¥”,神似羊字的簡寫。當然,這都是臆測,無據可考。因圖騰崇拜與村宅地勢,彝族人民喜養羊食羊,他們認為羊能連通陰陽和天地,除在祭祀時宰殺外,日常紅白喜事也大多殺羊饗客,羊肉的普及與此大有關系。

新中國成立后,羊肉漸漸引入餐飲行業,那時候廣告全憑口碑,較有名氣的羊肉館都只稱別號,店名卻鮮為人知。因別號順口易記易傳播,縣城的“兩塊半”,浦貝的“三姑娘”都曾聲名遠播,親朋閑時小聚,往往只需說去“兩塊半”或“三姑娘”吃羊肉,大伙都心領神會,根本不用詳報地址,定然會按時到達。別號的由來早已年代久遠無從查證,只作故聞舊談,鮮少會有人追溯?!傲嬌榘搿苯ソサ隼泛?,“三姑娘”干脆用別號替換了店名,制作了“三姑娘羊肉館”的紅字招牌,至今生意興隆。再后來,縣城規模較大的陳記風味羊肉館開業,城區及周邊形形色色的羊肉館隨之興起,呈百花齊放之勢,各家都有拿手菜及看家本領,一時間四方賓客云集,大快朵頤,樂此不疲。

當然,想吃最地道的羊肉還得去浦貝彝族鄉。縣城東南8公里處的小小集鎮,逼仄的臨街舊屋,一溜羊肉館沿街排開,簡易的門面和陳設毫不起眼,卻引得窄街上停滿食客的各式車輛,幾乎堵塞了交通。其中的一品香羊肉館名氣最大,招牌菜是羊全席,老板有個霸氣且合宜的名字——楊滿堂。


炒羊肝


羊全席的五個“最”

羊全席并非楊家獨有,但有著15年經營歷史的一品香羊肉館無疑是最地道的。羊全席,重在一個“全”字,取材自羊的全身,上至頭下至腳,內至五臟外至皮,各部位均可烹飪入菜。烹飪手法多種多樣,蒸、煮、炸、炒、燉、煎、烤、涼拌……十八般武藝齊上陣。常見菜品有炒肉、炒毛肚、炒腰花、炒羊肝、蒸肉、蒸骨、炸干巴、炸香腸、燉羊腦、煮羊血、冷片、紅燒、清湯、炭烤、涼拌羊蹄等,菜品琳瑯滿目,烹飪者的巧妙心思令人嘆服。

地道的羊全席,從選材到烹飪都大有講究。選材必須是易門本地牧養3年以上的土山羊中的羯羊,體重50公斤以上,太嫩或太瘦都會影響羊肉的香味和韌性,所謂的“肥羊瘦狗”便是此理。產地必須是紅石巖、老吾、驛馬坡、朋多等牧區。有經驗的羊肉館老板都知道“過水羊”不好吃,因羊在山上跑跳騰躍,渾身熱汗體溫較高,如果過河濕身,腿部突然遇冷會刺激神經和肌肉,甚至患病,影響羊肉品質。有了好的原材料,加工、烹飪也要有講究,羊要現殺現加工現吃,每天換新保持鮮嫩,隔夜或入了冰箱都會影響口感。羊肉要帶皮,少了羊皮的滑韌和嚼勁,美味便會大打折扣。一切就緒,羊全席上桌,那鮮香令人垂涎欲滴。

親友相聚,羊全席是最能代表易門味道的,十幾道菜上桌,規模宏大、品質高端、色正量足,挨個品嘗一遍,賓主盡歡,不失為人生享受。當然,琳瑯菜品里有幾道最值得一提,倘若食客較少菜不宜多時,選擇其中幾道也算嘗到易門羊肉之精髓。

最耗時也最費功夫的粉蒸羊肉。粉蒸羊肉為易門獨有,分為凈蒸和蒸骨兩種。凈蒸,顧名思義,蒸的是帶皮的凈羊肉,羊肉先用鹽腌制兩小時,再拌上用鹽水拌勻的花椒粉、米面等作料蒸一個半小時左右,起鍋后撒上炭火燒制研細的辣椒面即可上桌。拌制作料要把握水分配比,太稀或太干都會影響軟糯口感,這才是整套蒸肉流程里最見功底的時刻,全憑制作者的經驗。蒸骨一般只用羊排骨和背脊骨,少了提前腌制的環節,其他程序與凈蒸一樣,入口骨肉分離,齒頰間香麻縈繞,久久難散。

最稀有珍貴的燉羊腦。羊腦并不稀奇,說它稀有,是因為其小。一只羊的羊腦只有雞蛋大小一塊,想要湊足一碗,須得五六只羊,生意興隆的餐館按每天殺兩只羊計算,一碗羊腦也得攢上三天,稀有便是理所當然了。鮮羊腦加蔥絲、大蒜燉好,起鍋后撒入芫荽、辣椒面蓋頂,芫荽碧綠,辣椒鮮紅,羊腦瓷白,三色輝映,就是一場視覺享受。夾一塊入口,膩滑鮮香中又有一絲清甜,食之難忘。

最香脆回味的油炸羊胸叉。羊胸叉連肉帶骨切成小塊加入姜絲、蔥段、干辣椒等,用油炸到香脆,起鍋前加入少量醬油,調色又入味。嘗了第一塊便欲罷不能,全盤掃光回味無窮。若席間有孩童,必然鎖定這一道菜吃飽為止,足見其香脆誘人。


涼拌羊蹄

最麻辣香爽的涼拌羊蹄。羊蹄也算金貴,一只羊四只羊蹄最多夠兩盤,羊蹄帶皮先煮到軟硬適中,火候得把握好,太硬嚼不動,太軟沒香味,起鍋冷卻后加入大蒜、花椒、芫荽、小米辣、姜絲、醬油等涼拌,辣得過癮、麻得帶勁,嚼到嘴里脆爽異常,酣暢淋漓。

最鮮嫩下飯的炒肉片。炒肉用料講究,需選用羊身上最嫩的里脊肉,炒法多樣,最爽口下飯的就是用干椒、姜絲等大火爆炒,鮮嫩的肉質中夾雜著干椒的香辣和姜絲的辛甜,美味難以抗拒。

菜色太多難以枚舉,道道鮮香各有特色,非得親嘗方能體會。想起《左傳》上有一則“各自為政”的故事:“將戰,華元殺羊食士,其御羊斟不與。及戰,曰:‘疇昔之羊,子為政;今日之事,我為政?!肴脛J?,故敗?!貝笠饈牽捍笳角跋?,華元殺羊犒勞兵將鼓舞士氣,偏偏漏了車夫羊斟。大戰當日,羊斟耿耿于懷蓄意報復:“吃羊肉的時候,你說了算;駕車,我說了算?!北咚當哐銼耷抵比脛9?,讓華元措手不及地做了俘虜。后人指責羊斟“無良”,為一碗羊肉而倒戈,換個角度想,未嘗不能體現羊肉之鮮香誘人?朋友常打趣我是想象力比較豐富的資深吃貨,我承認。每次想到羊肉,必會想起這則有夸張色彩的故事,想起粉蒸羊肉的糯軟、油炸胸叉的酥香、麻辣羊血的鮮嫩、燉羊腦的膩滑、涼拌羊蹄的辣麻脆爽……想著想著,忍不住又約一次飯局,吃一頓羊肉,長一身膘。這一場視覺、嗅覺與味覺的盛宴,易門獨有,值得體驗。

編輯:蔣嬋雯
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